Giancarlo Giannini si è diplomato in trombone al Conservatorio di Parma nel 1985, sotto la guida del M° Maurizio Mineo. Dal 1982 al 1990 ha suonato in Orchestre Sinfoniche e Teatri quali: Orchestra RAI Milano, Orchestra A. Toscanini Parma, Orchestra del Maggio Musicale Fiorentino, Teatro Regio Parma, Orchestra Filarmonica Marchigiana, Orchestra Regionale Toscana, ecc. Ha suonato sotto Direttori quali: Lovro von Matacic, Riccardo Chailly, Esa-Pekka Salonen, Vladimir Delman, Angelo Campori, Marcello Rota, ecc. Nel 1989 vince una borsa di studio per il Berklee College of Music di Boston, ove si reca dal 1990 al 1991, studiando, fra gli altri, con Phil Wilson, Hal Crook, Herb Pomeroy. Da questo periodo in poi si dedica ad una carriera nel campo della Musica Jazz. Ha suonato in Festival quali: Lugano Jazz Estival (CH), Abu-Dabi Jazz Festival (UAE), Umbria Jazz Perugia, Termoli Jazz Festival, Fano Jazz by the Sea, Bologna Jazz Festival, Festival Internazionale Santa Fiora, Ravenna Jazz Festival, ecc. Ha suonato e/o inciso con: Carlo Atti, Franco D'Andrea, Roberto Rossi, Fabrizio Bosso, David Boato, Piero Odorici, Stefano Senni, Pietro Tonolo, Michele Vignali, Emiliano Vernizzi, Giampaolo Casati, Marco Tamburini, Stefano Paolini, Nico Menci, Max dall'Omo, Bruno Briscik, Marco Ferri, Bobby Duhram, Jimmy Woode, Joe Lovano, Slide Hampton, Steve Lacy, David Liebman, Bill Watrous, Dena De Rose, ecc. Attualmente, oltre ad esibirsi col proprio Jazz Quartet, è membro della REUNION Big Band, della ROOST Big Band (diretta da S. Travaglini), e della ERJ Jazz Orchestra (diretta da Roberto Rossi). Nel campo della didattica, ha insegnato Musica d'insieme Jazz al Conservatorio di Bologna dal 2005 al 2007; Trombone Jazz al Conservatorio di Bologna nel 2016/17 e nel 2019/20. Nel campo della Musica Leggera, ha suonato dal 1982 al 1984 nell' Orchestra del M° Pino Calvi, presso la TV Antenna 3 Lombardia, nel 1995/1997 nell'Orchestra Ritmico-Sinfonica della RAI di Roma, diretta dal M° Gianni Ferrio.